Arroz con Salmonetes

Esta forma de cocinar arroz, es típica de Alicante. Se hace en paella o en cuenco de barro. Los salmonetes, se ponen enteros o sólo los solomillos. Como siempre, en arroces, cada uno tiene sus maneras.

INGREDIENTES

• Arroz.
• Diez salmonetes pequeños.
• 500 g. de morralla.
• Dos cebollas. 
• Tres tomate.
• Perejil
• Pimienta negra en grano.
• Dos ñoras.
• Dos dientes de ajo.
• Azafrán o colorante.
• Aceite de oliva

ELABORACIÓN

• Preparamos los salmonetes. Para ello, los lavamos y los desescamamos  bien. Les quitamos cabeza, aletas, tripas y espina central. (Nos lo puede hacer el pescadero). Reservamos.
• Ponemos a hervir agua con un poco de sal, una de las cebollas pelada y partida en dos, una de las ñoras (sin rabo ni pepitas), un tomate troceado, unas bolas de pimienta una hoja de laurel y hervimos la morralla, incluyendo las cabezas de los salmonetes. Cuando estemos a punto de acabar, añadimos el colorante.
• Picamos bien las cebollas y el perejil. Rallamos los tomates. Reservamos todo.
• Quitamos tallo y semillas de la ñora y la troceamos. Picamos en un mortero junto con el ajo, perejil y un poco de sal.
• En el recipiente en que vayamos a cocinar, sofreímos la picada de ñora moviendo para que no se queme. Enseguida, añadimos la cebolla con un poco de sal rehogando hasta que se quede bien dorada. Luego, ponemos el tomate rallado y dejamos que se fría bien.
• Agregamos entonces el arroz, que teníamos preparado en función de los comensales y rehogamos todo y distribuimos por el recipiente.
• Cuando el arroz adquiera el tono que nos guste, vamos añadiendo el caldo de pescado colado en proporción 3 a 1 del arroz utilizado. Probamos de punto. Subimos el fuego para que hierva y entonces lo bajamos un poco.
• A los diez minutos, vamos colocando por encima los salmonetes y mantenemos al fuego otros diez minutos aproximadamente. Debe quedar meloso, no seco.